Warum schmeckt Jungbullensteak nicht und wie funktioniert eigentlich der Kuhhandel?

Man könnte meinen, dass die Konsumenten in Deutschland beim aktuellen Fleischkonsum (60kg/Person/Jahr) halbwegs Bescheid wissen, was sie kaufen müssen damit es gut schmeckt. Oder zumindest, dass sie eine Ahnung davon haben was das BIO Label in diesem Markt bedeutet und wie man mit seinem Konsumverhalten zur Reduzierung von Massentierhaltung beiträgt. In der Realität sind die meisten Verbraucher aber ziemlich ahnungslos. Das betrifft sogar die selbsternannten BBQ Könige, die bei jeder Gelegenheit den Grill anschmeißen. Die Gründe davon sind vielfältig und nicht zuletzt liegt es an den bestehenden Handelsstrukturen (Oligopole), unserer Preiserwartung (möglichst günstig), unserem Konsumverhalten (jetzt sofort) und irreführendem Marketing. Der letzte Punkt führt dazu, dass wir bei Labeln wie „Jungbullensteak“ oder „Roulade von französischer Färse“ an gute Qualität bzw. guten Geschmack denken. Beides ist falsch.

Darüber haben ich am letzten Wochenende einen Podcast mit meinem Schwiegervater aufgenommen. Wir reden über die Fleischqualität verschiedener Rinderrassen, über Haltungsarten, Ernährung der Rinder und natürlich über den Handel von Rindern. BIO lohnt sich für die meisten Produzenten in diesem sehr oligopolistischen Markt leider nicht und das liegt vor allem an unserem Kaufverhalten. Passionierte Fleischesser können nach dem Podcast auf jeden Fall deutlich qualifizierter einkaufen. Sie kennen den Unterschied zwischen Bullen- und Färsenfleisch und verstehen, warum sich nur ca. 10% des Fleisches eines Rind für den ganz normalen Grillabend eignen, außer man grillt vor allem Hackfleisch. Für mich neu war die Erkenntnis, dass das von Block House gestartete Rinderzuchtprogramm mit Uckermärker Rindern vielleicht gar nicht so gut für ein Steakrestaurant geeignet ist. Auf jeden Fall ein schönes Interview für einen Grillsonntag. In den nächsten Podcast Ausgaben geht es dann wieder um ganz klassische E-Commerce Themen. Viel Spass beim Hören & Grillen.

Dieser Beitrag ist zuerst auf Kassenzone.de erschienen

Warum schmeckt es bei Localgourmet so gut?

In Summe geht es um diverse Bestandteile bei der Erzeugung des Fleisches.

  1. Wir verwenden mit Herford Rindern eine der besten Fleischrinderrassen. Die Rinder sind dafür gezüchtet worden, exklusive Fleischqualität zu produzieren. Es schmeckt im Vergleich zu französischen Rassen (Limousin, Charolais…) deutlich leckerer. Es ist am ehesten vergleichbar mit Angus Rindern oder Argentinischen Rindern.
  2. Unsere Rinder laufen den überwiegenden Teil des Jahres auf saftigen Weiden zwischen Kiel und Rensburg, in der Gemeinde Lindau, und sie erhalten weder wachstumsfördernde Hormone noch künstlich hergestellte Kraftfutter – nur Gras! Durch unsere Art der Haltung, ist das Fleisch für den Konsumenten besonders wertvoll, da das Herfordfleisch sich durch einen fantastischen Geschmack und unschlagbare Zartheit, bedingt durch seine feine Marmorierung, auszeichnet.
  3. Der feine Geschmack des Rindfleisches entwickelt sich durch die Reifung nach der „dry aging“ -Methode. Das Fleisch reift 3 Wochen ohne abgedeckt zu werden. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosindiphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch weich wird. Durch das entstandene Lactat sinkt der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8. Freiwerdende Enzyme, z.B. Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Nur so wird das Fleisch besonders zart und erhält seinen erlesenen Geschmack.

Diese drei Dinge machen das Geheimnis von Localgourmet Fleisch aus.