Warum schmeckt Jungbullensteak nicht und wie funktioniert eigentlich der Kuhhandel?

Man könnte meinen, dass die Konsumenten in Deutschland beim aktuellen Fleischkonsum (60kg/Person/Jahr) halbwegs Bescheid wissen, was sie kaufen müssen damit es gut schmeckt. Oder zumindest, dass sie eine Ahnung davon haben was das BIO Label in diesem Markt bedeutet und wie man mit seinem Konsumverhalten zur Reduzierung von Massentierhaltung beiträgt. In der Realität sind die meisten Verbraucher aber ziemlich ahnungslos. Das betrifft sogar die selbsternannten BBQ Könige, die bei jeder Gelegenheit den Grill anschmeißen. Die Gründe davon sind vielfältig und nicht zuletzt liegt es an den bestehenden Handelsstrukturen (Oligopole), unserer Preiserwartung (möglichst günstig), unserem Konsumverhalten (jetzt sofort) und irreführendem Marketing. Der letzte Punkt führt dazu, dass wir bei Labeln wie „Jungbullensteak“ oder „Roulade von französischer Färse“ an gute Qualität bzw. guten Geschmack denken. Beides ist falsch.

Darüber haben ich am letzten Wochenende einen Podcast mit meinem Schwiegervater aufgenommen. Wir reden über die Fleischqualität verschiedener Rinderrassen, über Haltungsarten, Ernährung der Rinder und natürlich über den Handel von Rindern. BIO lohnt sich für die meisten Produzenten in diesem sehr oligopolistischen Markt leider nicht und das liegt vor allem an unserem Kaufverhalten. Passionierte Fleischesser können nach dem Podcast auf jeden Fall deutlich qualifizierter einkaufen. Sie kennen den Unterschied zwischen Bullen- und Färsenfleisch und verstehen, warum sich nur ca. 10% des Fleisches eines Rind für den ganz normalen Grillabend eignen, außer man grillt vor allem Hackfleisch. Für mich neu war die Erkenntnis, dass das von Block House gestartete Rinderzuchtprogramm mit Uckermärker Rindern vielleicht gar nicht so gut für ein Steakrestaurant geeignet ist. Auf jeden Fall ein schönes Interview für einen Grillsonntag. In den nächsten Podcast Ausgaben geht es dann wieder um ganz klassische E-Commerce Themen. Viel Spass beim Hören & Grillen.

Dieser Beitrag ist zuerst auf Kassenzone.de erschienen

Steak

Steak Diane

Man benötigt für 4 Personen

  • 4 Lendensteaks a 180 gr (2-3 cm dünn)
  • Salz, Pfeffer, Butter
  • 2 Schalotten gehackt
  • 100 gr halbierte Champignons
  • einen guten Schuss Weinbrand
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2-3 Spritzer Worcestershiresauce
  • frisch gehackte Petersilie
  • 3 große Kartoffeln, geschält und gestiftet

Die Steaks werden von beiden Seiten 2-3 Minuten in schäumender Butter gebraten und warm gestellt. In der gleichen Pfanne lässt man de Schalotten 2 Minuten glasig ziehen und gibt die Champignons dazu. Wenn bei den Pilzen die Bräunung einsetzt, wird der Brandy dazu gegeben und in Brand gesetzt. Kopf weg und am langen Arm das Streichholz halten.

Sobald die Flammen aus sind gibt man Sahne, Senf und Worcestershiresauce dazu und lässt das ganze bei niedriger Temperatur einkochen, bis eine cremige Sauce mit der Lieblingskonsistenz entsteht. In der Zeit des Reduzierens kann man die gestifteten Kartoffeln in 190 Grad heißem Fett frittieren. Wenn man keinen großen Topf (oder eine Friteuse) hat sollte man das portionsweise erledigen, da ansonsten das Fett zu schnell abkühlt und die Fritten eher breiig werden. Bevor man serviert, gibt man die frisch gehackte Petersilie in die Sauce, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und wendet die Steaks kurz darin. Die Pommes wandern kurz zum abtropfen über das Küchenpapier und werden nach Belieben gesalzen.

Gulasch

Gulasch

  • 500 Gramm Gulasch vom Localgourmet Rind
  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 0,5 Liter Fleischbrühe
  • 2 Chilischoten
  • 4 EL Tomatenmark
  • Lorbeer, Paprikapulver

 

Die Paprikaschoten in 2 cm Würfel und Chilischoten in Streifen schneiden. Das bereits gewürfelte Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten. Dann Tomatenmark, die Paprika und die Lorbeerblätter untermischen und mit Fleischbrühe auffüllen. Rund 40 Minuten kochen lassen. Das Gulasch mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken.

ROULADEN

Ein beliebter Klassiker der Rindfleischküche sind Rouladen. Doch neben dem alt bewährten Rezept aus Omas Zeiten gibt es auch neue köstliche Varianten. Welche kreativen Möglichkeiten der Rouladenfüllung es gibt und wie die Zubereitung funktioniert zeigen wir hier. Wir haben den Klassiker und zwei weitere kreative Arten der Füllung für Sie getestet.

DER KLASSIKER:

So wird die perfekte Zubereitung des Rouladenklassikers zu einem Kinderspiel:

Für das Rezept für vier Personen werden 4 Rouladen à 150 g, 4 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, 8 Scheiben Speck, 2 Gewürzgurken, 2 EL Butterschmalz, 2 Lorbeerblätter, 2 Stiele Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1/4 l Rinderfond oder -brühe, 1/4 l trockener Rotwein oder roter Traubensaft und etwas Zucker benötigt. Die Zubereitung folgt vier einfachen Schritten:

  1. Das Fleisch von einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Speckscheiben auf jede Roulade legen. Gewürzgurken längs vierteln und jeweils 2 Gurkenstreifen quer auf das untere Ende der Rouladen legen.
  2. Die Rouladen aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
  3. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen dazugeben und rundherum bei großer Hitze kräftig braun anbraten.
  4. Kräuter, Rinderfond und Wein oder Saft dazu geben. Alles im geschlossenen Topf eine gute Stunde bei kleiner Hitze schmoren lassen.

RINDERROULADE MIT BÄRLAUCH-FRISCHKÄSE-FÜLLUNG:

Eine weitere Variante das schmackhafte Rindfleisch zu füllen, ist eine Bärlauch-Frischkäse-Creme.

Für diese Füllung werden 4 Junge Karotten, 12 Frühlingszwiebeln, 100 g Bärlauch, 50 g Frischkäse mit Kräutern, 2 TL Senf und 2 EL Zitronensaft benötigt. In nur vier Schritten ist die Füllung fertig:

  1. Die Karotten putzen, schälen und ca. 5 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln putzen und ca. 1 Minute mitgaren. Das Gemüse dann abschrecken, abgießen und trocknen.
  2. Bärlauch waschen, trocknen und die groben Stiele abschneiden.
  3. Den Frischkäse mit dem Senf und Zitronensaft verrühren.
  4. Dann die Käsecreme darauf auf die Roulade streichen. Den Bärlauch und je 3 Frühlingszwiebeln und eine Karotte auf jede Roulade legen. Rouladen aufrollen und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.

RINDEROULADE MIT SPINAT UND PARMASCHINKEN:

Eine besonders delikate Variante ist die Roulade mit Spinat und Parmaschinken. Dafür sollten 120 g Blattspinat, 1 Knoblauchzehe, 20 g Pinienkerne, 20 g getrocknete Tomaten, 2 El Olivenöl und 8 Scheiben dünner Parmaschinken besorgt werden.

Und so wird die Füllung perfekt:

  1. Knoblauch und getrocknete Tomaten in Scheiben schneiden und Pinienkerne in einer Pfanne rösten.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten.
  3. Rouladen mit jeweils 2 Scheiben Parmaschinken belegen. Spinat, getrocknete Tomaten und Pinienkerne auf dem breiten Ende der Rouladen verteilen. Die Längsseiten über die Füllung klappen, aufrollen, mit Rouladennadeln feststecken.

DER PRODUKTIONSPROZESS

1. UNSERE RINDER

Unsere Rinder werden unter den besten Bedingungen aufgezogen. Sie führen ein artgerechtes Leben mit viel Auslauf und viel frischem Gras. Die Kälber dürfen bei ihren Müttern aufwachsen und genießen das Zusammenleben in der Herde. Rinder, die unter diesen guten Bedingungen gehalten werden, produzieren ein sehr hochwertiges Fleisch. Kein Rind, das nur in einem engen Stall steht und mit künstlichem Futter ernährt wird, kann eine vergleichbare Qualität liefern. Doch auch aus ethischen Gründen ist es uns wichtig, dass unsere Tiere sich wohlfühlen und wir ihnen unnötigen Stress, wie z. B. durch weite Transporte ersparen.

2. DER SCHLACHTER

Der lokale Schlachter bereitet das Fleisch in präziser Handarbeit zu. Mit gekonnten Handgriffen werden die saftigen Steak, die zarten Rouladen und viele weitere Köstlichkeiten zurechtgeschnitten. Für uns ist es von großer Bedeutung die lokalen Betriebe zu unterstützen. Es zählt ausschließlich die Qualität und nicht die produzierte Menge oder die höchste Produktionsgeschwindigkeit. Gutes braucht seine Zeit! Unsere Tiere haben eine längere Lebensdauer als viele ihrer Artgenossen in anderen Betrieben und wir geben unserem Fleisch Zeit zum Reifen. Auch die Verarbeitung erfolgt nicht am Fließband sondern durch Schlachter, die ihr Handwerk gelernt haben.

3. DIE VERPACKUNG

Im Anschluss an die Zerlegung werden die unterschiedlichen Fleischsorten getrennt in Folien verpackt und hygienisch eingeschweißt. Diese Vakuumverpackung schützt das Fleisch vor Umwelteinflüssen und gewährleistet somit den sicheren Transport. Wir verkaufen unsere Waren nicht in Plastiktüten, bei denen immer noch die Möglichkeit besteht, dass Keime eindringen, die das Fleisch schneller verderben lassen. Eingeschweißtes Fleisch ist sicher gegen Verunreinigungen und bleibt gut gekühlt länger frisch.

4. DER VERSAND

Für den Versand werden die eingeschweißten Fleischsorten in eine spezielle Kühlbox verpackt. Diese Box besteht aus einem stabilen Pappkarton mit einer isolierenden Einlage aus Styropor. Das Fleisch wird während des kompletten Verarbeitungsablaufs bis hin zur Verpackung gut gekühlt. Diese Kälte bleibt durch die Isolierung der Verpackung lange erhalten. Um eine (möglichst) lange und zuverlässige Kühlung zu erreichen, werden dem Versandkarton zusätzliche Kühlelemente beigefügt. Somit kann gewährleistet werden, dass Sie Ihre Ware in bestem Zustand erhalten.

5. BEIM KUNDEN

Bis das Fleisch bei unseren Kunden ankommt, hat es zahlreiche Verarbeitungsschritte durchlaufen. Von der bedachtsamen Aufzucht der Rinder, über die gekonnte Verarbeitung des Fleisches, bis hin zu der speziellen Verpackung und dem Versand werden bei uns alle Schritte mit besonderer Sorgfalt durchgeführt. Auch hier gilt: Alles braucht seine Zeit! Wenn Sie schließlich Ihr Fleisch in Empfang nehmen, erhalten Sie nicht nur die Zutaten für einige außergewöhnlich gute Mahlzeiten, sondern auch das Wissen, woher Ihr Essen stammt.

Das beste Fleisch

Ein Rind wird bei uns vollständig verarbeitet. Daher erhalten Sie bei uns auch nur gemischte Fleischpakete mit einem Querschnitt verschiedener Fleischprodukte vom Rind.

Typischerweise enthält ein 10 kg Paket von einem unserer Rinder ca. 1,5 kg Steak, 1,5 kg Rouladen (Beefsteak), 1,5 kg Gulasch, 2 kg Braten, 1 kg Beinfleisch (Suppenfleisch) und 2,5 kg Hackfleisch. Die Pakete zu 5 kg und 2,5 kg enthalten entsprechend angepasste Mengen. Bitte beachten Sie, dass nicht jedes Rind immer gleich viel von allem Fleisch liefert. Daher kann die Zusammensetzung jedes Paketes individuell abweichen. Dies lässt sich bei natürlich wachsenden Tieren nicht vermeiden.

STEAK

Ein Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind. Grundsätzlich kann ein Rindersteak aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Bei uns werden magere, bindegewebsarme Teilstücke verwendet.

HACKFLEISCH

Hackfleisch ist fein gehacktes und entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Unser Hackfleisch wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch hergestellt und ist fein zerkleinert.

BRATEN

Ein Braten ist ein großes Stück mageres Muskelfleisch. Der Begriff „Braten“ stammt übrigens nicht vom Verb „braten“ sondern kommt vom althochdeutschen Wort „brato“ für „schieres Fleisch“. Bei uns wird grundsätzlich der fleischreiche Rinderhals – auch Kamm oder Nacken genannt – zu Braten verarbeitet.

SUPPENFLEISCH

Suppenfleisch beziehungsweise Beinfleisch wird hauptsächlich zum Kochen von Eintöpfen und Suppen verwendet. Es ist eine Empfehlung für alle, die kräftige, aber kalorienarme Brühe mögen. Gewonnen wird das Suppenfleisch aus den Vorder- und Hinterbeinen, da diese sehr geschmacksintensiv sind.

GULASCH

Rindergulasch besteht aus magerem Rindfleisch. Meistens wird Gulasch aus dem Rinderhals – auch Kamm oder Nacken genannt – hergestellt, da dieser sehr fleischreich und geschmacksintensiv ist.

ROULADEN

Rouladen sind nach unserer Einschätzung ein absoluter Geheimtipp. Wir verarbeiten die aus Ober- und Unterschale sowie Blume und Kugel bestehende Keule zu zarten Rouladenstücken.

Rinderhaltung im Überblick

Rinderhaltung ist sehr komplex und erfordert viel Erfahrung. Einen kleinen Einblick in die verschiedenen Haltungsformen und deren Vor- und Nachteile bietet unsere Aufstellung. Alle Rinder bei Localgourmet kommen in den Genuss der Weidehaltung. Anbindehaltung lehnen wir gänzlich ab.

Haltungsform Anbindehaltung Laufstallhaltung Weidehaltung
Was ist das? Die Tiere sind an einem Platz fixiert Die Rinder können sich frei im Stall bewegen Die Tiere können sich frei auf der Weide bewegen
Warum macht man das? Jedes Tier steht auf einem eigenen Platz und kann sich nicht durch den Stall bewegen. Die Tiere verbringen die komplette Zeit an dieser Stelle Unterschieden wird zwischen dem Boxenlaufstall bei dem Laufbereich und Liegeplätze voneinander getrennt sind und dem Tieflaufstall welcher über keine Trennung verfügt. Artgerechtete Haltung mit viel Auslauf und natürlicher Ernährung. Besonders positiv ist die gemeinsame Haltung von Kühen
Pro Individuelle Fütterung,

Bessere Kontrolle des   Einzeltieres

Weniger Verletzungen

Trennung zwischen Fress-, Liege-, Lauf- und Melkplätzen

Herdenverhalten wird in gewissem Maße möglich

Komplette Bewegungsfreiheit

Artgerechte Futteraufnahme

Volles Ausleben des komplexen Sozialverhaltens

Contra Geringe Bewegungsfreiheit

Zahlreiche Verletzungen

Sozialverhalten wird verhindert

Eingeschränkte Bewegungsmöglichkeit

Keine natürliche Ernährung

Eingeschränktes Sozialverhalten

Gesundheitsgefahren durch Parasiten

Höherer Arbeitsaufwand

Ausbruchgefahr bei Beschädigung der Weidezäune

Bewertung Aus Sicht des Tierschutzes ist die Anbindehaltung sehr bedenklich Angemessene Alternative zur Anbindungshaltung, die in gewissem Rahmen Raum für Bewegung und Herdenverhalten bietet Nur Weidehaltung ermöglicht den Tieren ein wirklich artgerechtes Leben und genügend Freiraum

Auge in Auge mit dem Steak

Sicherlich einer der besten Artikel zu Localgourmet! Das Hamburger Abendblatt hat über uns berichtet. Hier ein Auszug:

„Wir wollen unseren Kunden ein möglichst hohes Maß an Transparenz beim Fleischeinkauf bieten“, sagt der Internetunternehmer Alexander Graf, der die Firma zusammen mit dem Jungbauern Lorenz Jandke, 29, gegründet hat. „Daher lassen sich bei uns auch alle Einzelheiten zur Aufzucht und Fütterung der Rinder nachlesen.“

In Gummistiefeln und mit blau-weiß kariertem Hemd steht Graf auf der Weide bei seiner Herde. Auf den ersten Blick scheint der 33-Jährige, der früher für den Hamburger Otto-Konzern arbeitete und heute hauptberuflich junge Onlinefirmen berät, nicht so recht in die ländliche Welt zu passen. Doch der E-Commerce-Spezialist hat viele Bezüge zu der Region in der Nähe von Kiel. Sein Schwiegervater, der pensionierte Tierarzt Peter Gravert, wohnt direkt neben der Weide und kümmert sich um das Wohl der Tiere. Auch er ist an der jungen Firma beteiligt.

„Früher haben die Menschen auf dem Dorf ihr Fleisch direkt vom Bauern oder Schlachter vor Ort gekauft“, sagt Graf. „Da wusste jeder, woher sein Steak stammte.“ Dieses Prinzip sei in Zeiten der industriellen Tierhaltung aber verloren gegangen. „Wir möchten diese Idee wiederbeleben und ins Internetzeitalter übertragen.“

Warum schmeckt es bei Localgourmet so gut?

In Summe geht es um diverse Bestandteile bei der Erzeugung des Fleisches.

  1. Wir verwenden mit Herford Rindern eine der besten Fleischrinderrassen. Die Rinder sind dafür gezüchtet worden, exklusive Fleischqualität zu produzieren. Es schmeckt im Vergleich zu französischen Rassen (Limousin, Charolais…) deutlich leckerer. Es ist am ehesten vergleichbar mit Angus Rindern oder Argentinischen Rindern.
  2. Unsere Rinder laufen den überwiegenden Teil des Jahres auf saftigen Weiden zwischen Kiel und Rensburg, in der Gemeinde Lindau, und sie erhalten weder wachstumsfördernde Hormone noch künstlich hergestellte Kraftfutter – nur Gras! Durch unsere Art der Haltung, ist das Fleisch für den Konsumenten besonders wertvoll, da das Herfordfleisch sich durch einen fantastischen Geschmack und unschlagbare Zartheit, bedingt durch seine feine Marmorierung, auszeichnet.
  3. Der feine Geschmack des Rindfleisches entwickelt sich durch die Reifung nach der „dry aging“ -Methode. Das Fleisch reift 3 Wochen ohne abgedeckt zu werden. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosindiphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch weich wird. Durch das entstandene Lactat sinkt der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8. Freiwerdende Enzyme, z.B. Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Nur so wird das Fleisch besonders zart und erhält seinen erlesenen Geschmack.

Diese drei Dinge machen das Geheimnis von Localgourmet Fleisch aus.

Wir sind Sieger und schlachten deshalb einen Ochsen – für Dich!

Der Beitrag ist zuerst erschienen im Februar 2014 auf Kassenzone.de

Auszeichnungen sind ja so eine Sache. Auf der einen Seite bedeuten Auszeichnungen, dass wichtige Menschen die eigenen Projekte für gut befinden, auf der anderen Seite hat das aber meistens fast gar keine Endkundenrelevanz, wie man bei Strauss Innovation sehen kann. Unser Projekt Localgourmet (Das beste Fleisch aus deiner Umgebung) hat bei den diesjährigen Internet Awards in München sensationell den ersten Platz in der Kategorie „Innovativstes Geschäftsmodell“ abgeräumt. Das freut mein Ego uns natürlich sehr – so sehr, dass wir direkt mal einen Ochsen zur Feier des Tages geschlachtet haben. Der wird am Montag zerlegt und verschickt. Jetzt noch schnell bestellen!

So, mal schauen ob diese plumpe Werbung für den Ochsen zu ein paar Verkäufen führt. Apropos plumpe Werbung – innovative Geschäftsmodelle werden auch ein Thema beim Commerce Day in Hamburg am 08. April sein. Und bezüglich des Ochsen will ich auch keine Ausreden hören – der Ochse muss gegessen werden. Wenn auch nur jede zehnte Person bestellt hätte, die mir gesagt hat „Was für ein geiles Produkt“, dann würdet ihr an dieser Stelle eine spannende Insiderstory über Collins lesen. Nur zur Sicherheit hier noch mal die wichtigsten Gründe für die Nichtbestellungen bisher inkl. passender Lösungsansätze.

  • „Ich habe gar nicht so ein großes Kühlfach!“ Iss zwei der 6 Monate alten TK Pizzen auf, dann passt die 2,5 kg Lieferung rein.
  • „Ich will nur das Steak kaufen!“ So wie alle anderen auch. Dann ist aber das ganze Konzept für den A… Nachhaltigkeit bedeutet auch den ganzen Ochsen zu essen.
  • „Ich weiß gar nicht wie man Rouladen macht!“ Da hast du definitiv was verpasst. Mit diesem Fleisch schmecken Rouladen sensationell – wirklich. Ich zeige dir sogar ein Rezept.
  • „Schmeckt das wirklich besser?“ Es ist wahrscheinlich das beste Fleisch, das du je gegessen hast. Wenn nicht, dann schenke ich dir ein Gratis-Abo von Kassenzone.de.
  • „195,- € für 10kg Fleisch sind doch ganz schön teuer, oder? Mein Onkel kennt einen Bauern, der verkauft….“ In der Qualität ist das sehr günstig, aber du kannst gerne zum gleichen Preis aber in viel minderwertiger Qualität und Nachhaltigkeit beim Supermarkt kaufen.
  • „Ich bin in der Woche nicht zu Hause, um das Paket zu empfangen.“ Du kannst dir die Kiste ins Büro senden lassen. Das hält sich ohne weiteres einen Tag lang kühl in der Kiste. Abends kann es dann in den Kühlschrank.
  • „Wenn man es einfrieren muss, schmeckt es nicht mehr.“ Das ist kompletter Unsinn. Ein Qualitätsverlust ist da kaum spürbar.

Das Konzept ist übrigens von Olaf Kohlbrück persönlich für gut befunden worden. Und wenn der das sagt, dann will das schon was heißen.

Für all jene, die sagen „Fleisch ist mein Gemüse“ könnte Localgourmet eine spannende Adresse im Web sein. Denn dort wird auf regional erzeugtes, hochwertiges Rindfleisch gesetzt, das über die Onlineplattform vertrieben wird.

Er hat für den Text kein Fleisch von uns bekommen. Wir hätten es ihm aber auch so gegeben. Todos aus diesem Artikel: Jetzt Fleisch bestellen und beim Commerce Day darüber reden.